Chocolate: una dulce historia en medio de andanzas y evolución

La familia Melero, descendiente directa de cuarta generación de Pedro Comes, precursor, en 1870, de una de las primeras fábricas artesanales dedicadas a la elaboración de chocolate en España, se adentró en la historia de este oscuro y denso manjar que llegó a Europa de la mano de Hernán Cortés, quien recibió este preciado alimento de los mayas, que ya lo utilizaban hace 2.500 años.

“EL ÁRBOL MÁS BELLO DEL PARAÍSO AZTECA”

El tchocolatl o xocolatl (bebida amarga a base de cacao) tiene su origen entre las civilizaciones mayas y aztecas prehispánicas. Según la leyenda que cuenta la familia Comes “el cacao era el árbol más bello del paraíso de los aztecas, cuyos árboles crecían de forma natural a la sombra de las selvas tropicales en las cuencas del Amazonas y del Orinoco, hace unos 4.000 años, pero fueron los mayas, del actual México, los que empezaron a cultivarlos hace más de 2.500 años”.

Con las semillas del cacao, los mayas elaboraban un líquido amargo y espumoso, mezclado con infinidad de especies, vino o puré de maíz, al que atribuían múltiples virtudes, como calmar el hambre y la sed, proporcionar sabiduría universal y curar enfermedades, además de otorgar poderes afrodisíacos y de fortaleza.

“Se le otorgaban poderes afrodisíacos y de fuerza por sus componentes estimulantes. En 1502 Cristóbal Colón recibió, como ofrenda de bienvenida, armas, telas y sacos de unas habas oscuras que, en la sociedad azteca, servían a la vez de moneda y de producto de consumo. Aunque fue Hernán Cortés quien envió el primer cargamento de cacao a España en 1524”, mantiene Marina Melero, uno de los tres hermanos encargados del negocio.

Los monjes fueron los que a su llegada a España o bien en Oaxaca, le añadieron azúcar, miel y harina, para así adaptarse a los gustos de los consumidores de la época en España.

EL PAPEL DE DIFUSIÓN DE LA CORTE ESPAÑOLA

“A pesar del secretismo, el chocolate llegó a otros países, a Francia uno de los primeros, gracias a la boda entre la infanta María Teresa de Austria (1638-1683), hija del rey español Felipe IV, y Luis XIV el Rey Sol de Francia, ya que la consorte española era muy aficionada a esta bebida”.

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La empresa de los hermanos Melero, herederos directos de la familia Comes, nació en la localidad valenciana de Torrente (ubicada en la actualidad en Sueca - Valencia), cuando todavía el chocolate se tomaba en taza y se había convertido desde hacía tiempo en una exquisita merienda o desayuno que años atrás había disfrutado la corte española que, a su vez, transmitió el gusto a la burguesía y a la sociedad de clase alta, quienes reunían alrededor de sus mesas a sus invitados para degustar en tacita de porcelana el espeso líquido oscuro que hacían las delicias de las visitas.

“En el siglo XIX, el chocolate se había popularizado, debido también al invento, en 1828, de un holandés, Johannes van Houten, quien creó una patente para una nueva prensa hidráulica con la que consiguió fabricar el chocolate sólido y, de esta forma, se expandieron rápidamente por Europa las primeras tabletas de chocolate”, narra Melero.

“Ya en el siglo XX -continúa la co-propietaria de ‘Chocolates Comes’- se valoró como alimento básico por sus cualidades alimenticias y dejó de ser un lujo de la alta sociedad y burguesía para dar de merendar a niños y adultos, hasta hacerse imprescindible en las raciones de los soldados en la guerra y llegar a las farmacias donde se vendía como medicamento”.

Señala Marina Melero que “los primeros signos de la comercialización de chocolate para niños datan de la década de 1930. En ese momento el chocolate era ampliamente aceptado como nutriente y los ingresos medios del hogar estaban subiendo, así, los comerciantes vieron en esto una oportunidad para dar al chocolate una imagen joven y fresca. Envasando diseños y productos desarrollados y enfocados a los más jóvenes, para desarrollar su gusto por el chocolate. No es necesario decir que tuvieron éxito muy rápidamente”.

La responsable de la empresa Comes describe el proceso que sigue la producción del chocolate desde el momento que se adquiere para su venta. “El cacao empieza por una semilla que pasa por una transformación desde su tueste, pelado y molido. En ese proceso, la semilla se convierte en una pasta que es la más útil y común de utilizar para hacer la mayoría de los chocolates que conocemos”.

LOS OTROS USOS DE LA MANTECA DEL CACAO

Pero, se pueden seguir obteniendo partes del cacao, como es su manteca que se utiliza sobre todo para cosmética o para cristalizar y dar brillo a las tabletas o a los bombones. “Para conseguir esa manteca partimos de la pasta que sufre un proceso de desmantecado, por el que se obtiene esta pasta por una parte y el cacao sin manteca, por otra, que se convierte en polvo, el cual se utiliza para elaborar el chocolate destinado a la taza. Nosotros, principalmente, nos dedicamos a la formación no a la transformación del cacao”.

Para cultivar cacao se necesita una temperatura constante a lo largo de todo el año, con una humedad y con un calor continuo y eso solo se encuentra en la franja ecuatorial del mundo, Centroamérica, Sudamérica, África occidental y algunas zonas del sur de Asia.

“En la actualidad -indica Melero- el cacao más apreciado, según dicen los entendidos, es el venezolano, pero cuando se adquiere el cacao, no se adquiere el grano sino la pasta producto de su transformación y ya no es obligatorio especificar su origen. Ni el fabricante ni el cliente conocen su procedencia, porque depende del precio que tenga para las empresas importadoras, aunque a veces se pueda adquirir con denominación de origen”.

La responsable de chocolates Comes señala que cada vez hay más tendencia a adquirir un chocolate con más pureza, porque la gente va buscando, no ya solo calidad, sino también que el chocolate posea esas propiedades de las que la gente se interesa por ser más saludables y que se encuentran en la mayor concentración de cacao.

“Empresas familiares que se han dedicado al chocolate quedan pocas, pero los pocos que quedamos seguimos existiendo con la intención de dar al chocolate lo mejor de generaciones agradecidas a las tierras americanas que nos han ofrecido la posibilidad de crear uno de los manjares dulces más exquisitos de la gastronomía mundial”, aseguró Marina Melero.