A innovar: daditos de ternera con salsa blanca

Preparación 25 min.
Cocción 170 min.
Reposo 2 hs.
Calorías por porción 458

INGREDIENTES

- Paleta, 1 kg.

- Arroz, 140g.

- Caldo de carne, 2 cubitos.

- Zanahoria, 1.

- Cebolla, 1.

- Clavos de olor, 3.

- Laurel, 1 hoja.

- Romero, 1 ramita.

- Perejil, 2 ramitas.

- Harina, 4 cdas.

- Manteca, 80g.

- Cebollas pequeñas peladas, 200g.

- Zanahorias baby, 200g. (pueden ser congeladas).

- Yemas, 2.

- Crema, 100g.

- Jugo de limón, 2 cdas.

- Nuez moscada, 2 pizcas.

- Pimienta blanca, 2 pizcas.

- Sal gruesa, 1 cda.

- Sal fina, 4 pizcas.

PREPARACIÓN

Preparación de la carne

- Eliminar la grasa y nervios de la carne y cortarla en dados de 3cm.

- Colocar en una cacerola y dejar bajo el agua corriente durante 2 hora.s

Las cebollas y la zanahoria

- Para preparar al mismo tiempo

- Lavar las cebollas, escurrirlas bien y cortarlas en cubos no muy pequeños.

- Derretir 2 cucharadas de manteca en una sartén y rehogar la cebolla durante 2 minutos, revolviendo.

- Bajar la llama antes de que la cebolla se oscurezca demasiado: debe quedar apenas dorada.

- Agregar 1/2 cucharón de agua.

- Salar, tapar y cocinar durante 25 minutos.

- Raspar las zanahorias, eliminar los extremos y lavarlas.

- Rehogar durante 2 minutos en 2 cucharadas de manteca derretida, mezclando con cuidado.

- Agregar 1/2 cucharón de agua y salar.

- Cocinar durante 20 minutos con la sartén tapada.

- Si las zanahorias son congeladas, cocinar el tiempo indicado en el modo de cocción. Controlar que el agua de la cocción no se evapore demasiado: si hiciera falta, agregar un poco más. Al final de la cocción, las cebollas y las zanahorias deben quedar tiernas pero no deshechas.

Cocción de la carne

- Diluir los cubitos de caldo en 4 litros de agua hirviendo.

- Dejar enfriar.

- Colocar los dados de carne en una olla profunda y cubrirlos con el caldo frío.

- Hervir lentamente.

- Para que la carne no tome un sabor amargo, eliminar las impurezas de la superficie con una espumadera. Repetir la operación 2 ó 3 veces.

- Eliminar los extremos de la zanahoria, rasparla, lavarla y agregarla a la carne.

- Pelar y lavar la cebolla. Pinchar los clavos de olor en la cebolla y unirla a la carne.

- Lavar el laurel, el ramito de romero entero y los tallos de perejil. Incorporar a la carne.

- Bajar la llama al mínimo y tapar, dejando una pequeña abertura.

- Cocinar durante 90 minutos.

- Recoger los dados de carne con una espumadera y colocarlos en un bol.

- Filtrar el caldo de cocción a través de un colador de malla gruesa. Llevarlo nuevamente a punto de ebullición y cubrir la carne completamente.

La salsa y el arroz

- Para preparar al mismo tiempo

- Hervir 2 litros de agua con la sal gruesa.

- Agregar el arroz y cocinar durante 15 minutos a fuego moderado.

- Desgrasar el resto del caldo de cocción de la carne y colarlo.

- Derretir 4 cucharadas de manteca en una cacerola grande y de fondo grueso.

- Incorporar la harina mezclando con cuchara de madera.

- Debe formarse una pasta lisa, apenas cocida y de color blanco.

- Agregar de una sola vez 1 litro de caldo frío.

- Hervir lentamente 10 minutos, revolviendo continuamente.

- Condimentar con sal, pimienta y nuez moscada.

- Cocinar unos minutos ligeramente la salsa.

- Incorporar la carne y las verduras cocidas.

- La preparación debe resultar ligera. Agregar unas cucharadas de caldo.

- Rociar con el jugo de limón y mezclar durante 1 minuto.

- Batir ligeramente en un bol las yemas junto con la crema, la sal, la pimienta y la nuez moscada.

- Agregar lentamente la mezcla a la carne.

Atención

- Mezclar rápidamente para que las yemas no cuajen y obtener así una preparación lisa y aterciopelada.

- Dejar espesar sin dejar de revolver y apagar el fuego.

- Agregar las hojas de perejil lavadas, secadas y picadas.

- Cubrir el fondo de una fuente con el arroz.

- Agregar la preparación de carne y verduras y servir.